FERTILIZANTES PARA EL OLIVAR

La variabilidad de las producciones en secano, es esencial a la hora de programar el abonado, que también depende de otras muchas variables ya comentadas. En base a todas ellas el agricultor PUEDE optar por utilizar sólo abonos nitrogenados, (en zonas menos productivas, bien abastecidas de fósforo y potasio) o utilizar abonos complejos sólidos o líquidos.

El fósforo y el potasio PUEDEN incorporarse en otoño, si se aplican por SEPARADO, o después de la recolección si se aportan junto al nitrógeno. Cuando se aplican los tres elementos juntos, mediante un abono complejo, o se aplican sólo abonos nitrogenados es preferible hacer la aplicación inmediatamente después de la recolección, para aprovechar todas las lluvias primaverales y posibilitar el paso de los nutrientes a la solución del suelo.

La forma tradicional de aplicar los fertilizantes al olivar de secano es aportarlos al suelo, cerca de las raíces absorbentes, que están distribuidas por medio de las calles del olivar en el horizonte superficial, que es el mejor aireado y el más rico en elementos nutritivos. Si se aplican fertilizantes sólidos nitrogenados simples o complejos, lo normal es distribuirlos con abonadoras centrífugas, en superficie, por medio de las calles del olivar, y enterrarlos a CONTINUACIÓN con una labor.

Cuando se aplican fertilizantes líquidos neutros, éstos pueden distribuirse con maquinaria adaptada a las cubas que se usan para los tratamientos fitosanitarios.

Lo primero es definir el PLAN de abonado anual y la cantidad de nutrientes a aportar al olivar, teniendo en CUENTA la producción estimada y las extracciones, ya que las reservas del suelo en este caso no se consideran.

Las aportaciones de nutrientes por el agua también deben tenerse en CUENTA.

El análisis foliar del año anterior nos servirá para afinar los cálculos. Las cantidades de nutrientes N, P2O5 y K2O a aportar mensualmente por olivo a lo largo de la campaña de riegos no debe ser homogénea, dependiendo del momento del ciclo vegetativo en que se encuentren los árboles.

El nitrógeno se debe aportar en mayor proporción en el periodo primavera-verano (marzo -julio), época en la que se produce una mayor demanda de este nutriente como consecuencia del gran crecimiento vegetativo y del cuajado y crecimiento inicial del fruto, recomendándose reducir su dosis a partir del mes de agosto, tras el endurecimiento del hueso.

El fósforo se podrá aportar en cantidades mensuales prácticamente iguales a lo largo de la campaña, teniendo en CUENTA el escaso movimiento del fósforo en el bulbo, lo que hace pensar que se producirán mínimas pérdidas de este elemento por lixiviación, aunque sí bloqueos, lo que aconseja el fraccionamiento.

El potasio se aportará en mayor proporción a PARTIR del endurecimiento del hueso hasta el final de verano y especialmente durante el otoño, para así poder atender la gran demanda que supone la extracción de este nutriente por los frutos en esta época del año (efecto sumidero), demanda que PUEDE dejar desabastecido el árbol a final del ciclo (necrosis en hojas y defoliación), que afectará al desarrollo vegetativo y productivo en la campaña siguiente, haciendo al árbol más sensible a ciertas enfermedades (repilo y vivillo).

El olivo responde bien a las aportaciones de nitrógeno, potasio y microelementos (excepto el hierro) por vía foliar, que pueden realizarse aprovechando tratamientos de productos fitosanitarios y que están especialmente indicadas en tiempo seco.

La absorción foliar de los nutrientes se favorece si la temperatura ambiental es suave, si la humedad ambiente es elevada y si el olivo tiene una proporción importante de hojas jóvenes, lo que sucede de abril a julio. La utilización de agentes mojantes favorece la adhesión del producto a las hojas y facilita su absorción.

Cuando se realicen aplicaciones foliares de nitrógeno y potasio, hay que considerar que son complementarias del abonado practicado al suelo o por fertirrigación y tenerlas en cuenta para DESCONTARLAS. El olivo tiene una hoja que admite muy bien el abonado foliar; por tanto, en secano y siempre que sea posible, se recomienda aportar los fertilizantes vía foliar.

Para la aportación de nitrógeno se puede utilizar urea cristalina, con un contenido en biuret inferior al 0,25%. Aunque se han hecho aplicaciones con concentraciones de hasta un 5% sin producirse fitotoxicidad, es preferible rebajar la concentración hasta la mitad y hacer dos aplicaciones al 2,5%. La aplicación debe hacerse en primavera.

Respecto al potasio, cuando se aplica nitrato potásico las concentraciones oscilan ENTRE 1,25% y 2,5% y preferiblemente debe utilizarse en el otoño.

LOS ACEITES “JAÉN SELECCIÓN 2015”, PROTAGONISTAS DE LA PRESENCIA JIENNENSE EN MADRID FUSIÓN

La Diputación promociona estos AOVE’s en esta cumbre gastronómica que acogerá el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”.

Los aceites de oliva virgen extra englobados bajo el distintivo de calidad “Jaén Selección 2015” están siendo protagonistas de la presencia jiennense en uno de los eventos gastronómicos más importantes de los que se celebran a nivel mundial, Madrid Fusión, que se está llevando a cabo actualmente en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Estos AOVE’s –Oro Bailén, Cortijo Spíritu Santo, Cortijo La Torre, Castillo de Canena Picual Olivejuice, Melgarejo Picual, Oleopeñas, Oleocampo y Soler Romero Ecológico– “viajan de nuevo de la mano de la Diputación de Jaén a una importante cita promocional tras su exitoso paso por Fitur 2015, donde han centrado multitud de degustaciones y han sido el ingrediente estrella de miles de tapas saboreadas por el numeroso público que se dio cita en esta feria”, señala la diputada de Empleo, Promoción y Turismo, Ángeles Férriz.

Los “Jaén Selección 2015” –aportados por las empresas Galgón 99 (Villanueva de la Reina); Trujal de La Loma (Úbeda); Aceites San Antonio (Arjona); Castillo de Canena (Canena); Aceites Campoliva (Pegalajar); Cooperativa San Isidro (Valdepeñas de Jaén); Oleocampo (Torredelcampo); y Alcanova (Alcaudete)– se exponen y degustan en el estand de la Diputación de Jaén en esta muestra que reúne a más de un centenar de restauradores de una docena de países y a representantes del sector hostelero y gastronómico. De esta forma “el aceite de oliva virgen extra jiennense tendrá la oportunidad de darse a conocer ante empresarios y cocineros de todo el mundo, muchos de ellos, los más prestigiosos a nivel mundial”, apunta Férriz, que incide en que este tipo de iniciativas favorece el que “el aceite jiennense sea cada vez más apreciado a nivel internacional y utilizado como producto base de muchas de las recetas que se elaboran en los fogones más importantes del mundo”.

Esta labor promocional de los “Jaén Selección 2015” se intensificará con la celebración este miércoles, 4 de febrero, del XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” en el marco de esta cumbre gastronómica. Durante la jornada de mañana, seis cocineros españoles se disputarán este certamen patrocinado por la Diputación que está dotado con un total de 12.000 euros –un primer premio de 8.000 euros y trofeo, un segundo con 3.000 y un tercero con 1.000 euros–. A partir de las 14.00 horas, en el marco de un acto presentado por el crítico gastronómico Pablo Amate, los finalistas expondrán sus platos ante el jurado del certamen y del público que se dé cita en esta muestra. En la elaboración de sus recetas, tendrán que utilizar los aceite de oliva virgen extra “Jaén Selección 2015”.

Alejo Pérez (del Restaurante Antique de Úbeda) presentará Paté cremoso de perdiz con mermelada de aceite de oliva virgen extra; Diana Díaz (del Restaurante Rodero de Pamplona) elaborará una Oleomiel de alcachofas y ostras; Víctor Trochi (del Restaurante Les Magnolies de Arbucies –Girona–) presentará Tagliatelli de aceite de oliva, vieras y mejillones, mientras que Germán Espinosa (del Vermell Restaurant de Badalona –Barcelona–) realizará Huevo extravirgen, Félix Guerrero (del restaurante El 38 de Larumbe de Madrid) Cocochas de merluza crujiente al pil pil, y, por último, Xanti Elías (del Restaurante Acánthum de Huelva) Torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel.

Entre estas seis propuestas, el jurado elegirá la receta ganadora de esta edición. El prestigioso chef Ángel León, del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María (Cádiz), presidirá el equipo de expertos gastronómicos y restauradores que se encargará de esta labor. Junto a él, integrarán también este jurado el actor Juan Echanove, el presidente de la Academia de la Gastronomía Andaluza, Fernando Huidobro, la periodista Raquel del Castillo y el chef Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en rama (Linares).

Realizado por: Carmen Martínez

IMPACTOS AMBIENTALES DE LA ACEITUNA.

Impactos atmosféricos:

Para el proceso de lavado de la aceituna se suele utilizar agua, esa agua se conduce a un lugar donde se deposita para su evaporación, esos lugares se llaman "balsas de evaporación". En algunas ocasiones, estas balsas desprenden malos olores.

Impactos en el agua:

• Ausencia de segregación de las redes de aguas residuales y de aguas pluviales.

• Fugas por canalizaciones subterráneas.

• Contaminación de aguas subterráneas por infiltraciones de balsas.

• Contaminación de suelos por riego con aguas residuales.

• Fitotoxicidad a cultivos por riego con aguas residuales.

• Rebose de balsas por ausencia de vigilancia y alarmas.

• Desconocimiento de la cantidad y características de las aguas residuales y de su evolución.

Producción de residuos:

Al evaporarse el agua de las balsas de evaporación, se quedan depositados residuos que contenían esas aguas que se quedan formando barros o lodos.

Impactos en el suelo:

• Contaminación de suelos por fugas e infiltraciones.

• Contaminación de terrenos agrícolas por el uso de lodos y aguas residuales.

También se produce un gran impacto visual ya que estas balsas se encuentran en muchas ocasiones, en mitad de la vegetación y visibles desde zonas altas.

Realizado por: Andrés Cordero Calzada.

¿CÓMO SE FABRICA JABÓN CON ACEITE?

Desde tiempos antiguos, allá por los griegos y los romanos, ya se elaboraba jabón para lavar sus prendas, lo conseguían hirviendo grasa animal con una mezcla de cenizas de árbol y agua. Hoy día hay muchas opciones, hoy vamos a ver una de ellas, cómo hacer jabón de calidad reciclando el aceite usado.

Fabricar este jabón es bueno desde el punto de vista medioambiental y es ideal para lavar la ropa, el suelo y los platos, y encima es muy económico

Consejos:

• Buscar para trabajar un sitio bien ventilado.

• Usar gafas y guantes protectores, ya que la soda caústica es muy corrosiva y no debe entrar en contacto con la piel.

• No utilizar recipientes de metal (aluminio, hierro,etc) sólo acero inoxidable y revolver la mezcla con un palo de madera o de plástico.

• Deberíamos tener a mano un termómetro de precisión pues a la hora de mezclar el aceite con la mezcla del agua y la sosa caústica tienen que estar a la misma temperatura. Importante.

Ingredientes:

• 1 kilo de Aceites usados y colados.

• 800 gramos de Agua Destilada (ojo, GRAMOS)

• 150 gramos de Sosa caústica

Utilizaremos un método en frío y se puede usar cualquier aceite de cocina que se haya usado previamente (eso sí, colándolo).

Estos son los pasos:

-Diluir la soda cáustica en el agua. OJO: nunca a la inversa pues la reacción química que produce puede provocar importantes quemaduras en la piel. Hay que ir agregándola muy lentamente y con mucho cuidado (por los vapores muy tóxicos).

-Se producirá entonces una reacción química que liberará calor hasta llegar hasta los 80ºC.Hay que esperar a que enfríe. Esta mezclar es lo que se conoce como lejía caustica.

-Una vez enfriado verteremos la lejía cáustica sobre el aceite, deben estar aproximadamente a la misma temperatura, no debe haber mas de 5 grados de diferencia (se puede, por ejemplo calentar el aceite hasta que llegue a 40ºC, temperatura ideal para la mezcla). Mezclar removiendo de forma constante y en el mismo sentido, para evitar que se corte el jabón.

-Cuando lleguemos al punto de la traza (notaremos que tiene una espesura similar al de la mahonesa) podemos añadir aromas y color, con colorantes naturales y aceites esenciales, siempre y cuando la mezcla baje a la temperatura de 40ºC.

-Por último lo volcaremos en moldes de silicona, plástico o madera, y lo taparemos con un film de cocina y cubriremos con un paño para que el calor se mantenga.

-Esta mezcla la dejamos reposar durante un día o dos y después se desmolda.

Es importante dejar endurecer más o menos un mes o mes y medio para que culmine el proceso de saponificación, el proceso por el cual el aceite y la sosa forman el jabón. Después ya se puede utilizar.

Realizado por Mario Sevilla

ACEITE ECOLÓGICO.

Recogida, transporte y molturación de la aceituna.

Se recoge exclusivamente aceituna de vuelo (esto es, aceituna que se encuentra en el olivo, nunca aceituna del suelo) en el momento óptimo de maduración. El sistema de recogida consiste en la vibración del olivo, utilizando máquinas para tal fin.La aceituna se carga a granel en remolques y se transporta a la almazara.

La aceituna se moltura antes de 24h. desde su recogida, para que no pierda ninguna de sus propiedades. Una vez llegan a la almazara, se lavan pesan e inmediatamente se molturan. Esto consiste en moler la aceituna para romper su estructura y así liberar la parte líquida.

La pasta resultante se bate a una temperatura no superior a los 27ºC, de esta forma disminuye la viscosidad de la masa facilitando la extracción del aceite.

El resultado es un aceite de oliva virgen extra ecológico de muy alta calidad.

El aceite de oliva ecológico virgen extra más buscado por los amantes de los productos orgánicos o biológicos, ya que se produce con unos niveles máximos de calidad y un respeto absoluto por el medio ambiente y la naturaleza, al no utilizarse ningún producto químico durante el cultivo.

Presentados en distintos formatos: botellas, garrafas y pets

cajas:garrafas:

botellas:pets: 

La empresa familiar que produce aceite de oliva virgen extra ecológico, en rama (sin filtrar). La finca, de olivos centenarios, está situada en la comarca de La Loma junto al río Guadalimar, con una altitud de 800m sobre el nivel del mar en el término municipal de Sabiote (Jaén).

El aceite, de cosecha propia, es elaborado artesanalmente con aceitunas de la variedad Picual seleccionadas y recolectadas a principios de noviembre (cosecha temprana), procedentes de la finca “El Charquillo”.

realizado por: Miriam Copado Ruiz.

MAQUINARIA OLEÍCOLA

Para desarrollar este tema, realizaré una entrevista a mi padre, ya que trabaja en el sector del aceite de oliva.

1-. ¿En que consiste tu trabajo dentro de este sector?

-Toda mi vida laboral se está realizando en la empresa “Joaquín Palacín S.L.”, dedicada a la fabricación de maquinaria oleícola desde mediados del siglo pasado.

Mi trabajo consiste en la dirección técnica y organización del taller de fabricación.

2-. ¿Quiénes son vuestros clientes?

-La extracción del aceite de oliva se realiza en fábricas llamadas “Almazaras” (antiguamente llamadas molinos de aceite). Las almazaras pueden ser de propiedad particular, o bien, de propiedad cooperativa, formada por un número indeterminado de socios, los cuales eligen una junta rectora para gestionar la cooperativa.

Nuestros clientes, por tanto, pueden ser fábricas particulares y cooperativas.

3-. ¿Cómo está organizada la producción de aceite en una almazara?

-Las almazaras se dividen en tres principales áreas que completan la extracción y elaboración del aceite de oliva. Son las siguientes:

Patio: en él se recepciona la aceituna traída por el agricultor.

          Se procede a la limpieza, lavado y pesaje de la aceituna.

          Se almacena en grandes tolvas.

Área de molturación: Se procede a la preparación de la aceituna y extracción del aceite.

Bodega: Almacenamiento del aceite de oliva.

4-. ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de extracción de aceite?

-Desde la tolva de almacenamiento, la aceituna es transportada hasta el molino triturador donde es transformada en masa. Posteriormente la masa de aceituna es llevada a una batidora donde se mezcla y se le aporta temperatura, con el fin de prepararla para la posterior extracción de su aceite.

A continuación, la masa es introducida en un decanter o centrífuga horizontal. En esta máquina la masa es sometida a la acción de la fuerza centrífuga, de tal forma que en función de la densidad de cada uno de los  principales componentes de la aceituna (hueso, pulpa y agua de vegetación), se consigue separarlos y conducirlos por salidas diferentes. El aceite es conducido a  una centrífuga vertical donde se le extraen impurezas, sólidos o partículas en suspensión.

De aquí es llevado por bombeo a bodega, almacenándolo en depósitos de acero inoxidable hasta su venta a granel o a la planta de embotellado, según sea su forma de venta elegida.

Nota: el procedimiento actual de extracción de aceite por medio de la fuerza centrífuga, sustituyó a un proceso más antiguo por el cual se conseguía dicha extracción por efecto de la presión a la que se sometía la masa en prensas hidráulicas. Éste sistema ha quedado obsoleto por tener altos costos de producción y bajo rendimiento industrial. En favor de este sistema de extracción por medio de la presión hay que decir que es una forma más natural de obtener el aceite al conseguir mantener las características organolépticas (olor, color, sabor, textura…).

          

                                                                                         Realizado por: Víctor Rojas Franco.

COOPERATIVAS Y QUE SE HACE CON LA ACEITUNA

Cooperativas o Almazaras

Son grandes construcciones en las cuales se lleva la aceituna para poder pasar por una serie de procesos que dan como resultado el aceite.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Hay varios pasos a seguir:

Molienda

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

Batido o Malaxación

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.

Extracción

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

Extracción por presión

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

Extracción continua por centrifugación

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

• Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

• Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

Extracción de aceite de orujo

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

Refinado

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:⁷

• Winterización o invernación consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados⁸ (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles⁹ ), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejando reposar y decantandoel aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estación invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5 °C y se mantiene durante 24 horas.
• Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
• Decoloración o blanqueamiento es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.
• Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
• Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.

Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva DEFECTUOSO (corriente y lampante) el proceso de refinación del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy defectuoso.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite Rectificado.

Realizado por: Juan Padilla Tallante