EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón, desde hace mucho tiempo, se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino llamado almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante, el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo. España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

El Aceite de Oliva Virgen es el más natural de todos los aceites, es un auténtico producto protector-regulador del equilibrio de su salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

• Disminuye el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto.
• Reduce el riesgo de trombosis arteriales.
• Reduce la acidez gástrica.
• Tiene una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Favorece el crecimiento normal óseo y permite una mejor mineralización del hueso.
• Es el más indicado para prevenir los efectos nocivos de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
• Está comprobado que es el ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas. Así lo podemos utilizar un mayor número de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido ningún proceso de refinado y sus propiedades beneficiosas para la salud y alimentación justifican ampliamente este producto regalo de la naturaleza.

Como todos sabemos, el aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.),quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.

Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Además, la cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego, que se denomina queso en aceite) o algunos productos del cerdo, como sus embutidos en las denominadas orzas de barro.

Realizado por: Carmen Martínez

HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS

Para la mayoría de los trabajos que se llevan a cabo se utilizan tractores para transportar la aceituna, para varear los olivos, para repartir los abonos y fertilizantes por el campo y otras tareas.También hay trabajos que se pueden realizar a mano como varear la aceituna con unas máquinas llamadas vareadoras que al hacer temblar las ramas del olivo, hace que caigan las aceitunas sobre el manto. Hay distintos tipos de vareadoras:

  ·Manuales: Se puede utilizar una vara para llevar a cabo el trabajo aunque si se quiere       realizar de forma más mecanizada, también se puede utilizar vareadoras eléctricas que son más cómodas y fácil de utilizar.

                                                   

  ·También se pueden utilizar vibradores eléctricos que se utilizan como complemento o       accesorio en un tractor, son más efectivos y rápidos ya que se engancha el vibrador al     tronco y hace vibrar todo el olivo no rama por rama.

                                              

Una vez que la aceituna se ha vareado, si se encuentra en un manto, se recoge y con una pluma incorporada en un tractor, se levanta y se vuelca en el remolque listo para el transporte.

                                             

Si se encuentra en el suelo, se utiliza una sopladora para alinear las aceitunas y una vez alineadas, se utiliza una aspiradora para absorber la aceituna y almacenarla en un manto.

           

Una vez recogida, se lleva a la almazara donde mediante distintos procesos se extraen los diferentes recursos.

También es necesario regar y suministrar abonos y fertilizantes a las olivas para mejorar la calidad de las aceitunas.

Andrés Cordero Calzada.

SISTEMAS DE RIEGO DEL OLIVO.

En el caso de los riegos por aspersión las pérdidas de agua son menores que en el riego a pie. Generalmente se aplican de 60 a 100 litros por metro cuadrado y riego, lo que equivale a 600-1.000 m3/ha. Es menor la erosión que en el caso de los riegos a pie. Se puede emplear tanto en riegos de socorro de otoño e invierno como de verano. Debe instalarse con aspersores de ángulo bajo para que el agua se distribuya por debajo de la fronda, sin mojar el árbol.
El riego por aspersión puede hacerse por aspersores, por toberas o difusores y por escupidores.
-Aspersores: 
Su empleo supone más energía gastada que otros sistemas, ya que los aspersores necesitan una presión de salida de unas tres atmósferas, que equivalen a 30 metros de eleación.
-Toberas: 
Su riego moja sólo parcialmente la superficie del terreno, con lo que el consumo de agua por evaporación es pequeño y hay un importante ahorro de agua, pero, al no regar toda la superficie, no debe emplearse para riegos de socorro, sino en los casos en que también se riega en verano. Si se emplea habría que instalar más de una tobera por árbol para regar más superficie. Con respecto a los aspersores, supone ahorro de energía, ya que en tobera sólo se necesitan presiones de 1-1,5 atmósferas.
-Escupidores: 
La superficie regada es más reducida que en el riego por toberas (unos 4 metros cuadrados en comparación con 20 metros cuadrados de las toberas). Generalmente se emplean 2 ó 4 escupidores por árbol.
En realidad el riego por escupidores es una modificación del riego por goteo, por lo que no debe emplearse para riego de socorro.
Las instalaciones de riego por aspersión o por toberas suelen hacerse móviles o semifijas. Estas últimas son aquellas que tienen unas tuberías principales fijas y otros ramales móviles que se desplazan tomando el agua de las fijas.


                                                                                      Realizado por: Víctor Rojas Franco.

¿CUÁL ES LA MEJOR ÉPOCA PARA RECOGER LA ACEITUNA?

No hay día ni época fija para la cosecha de las aceitunas, y que su madurez más pronta o más tardía depende de la estación, de la exposición y de la naturaleza del terreno en que está plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es imposible coger en un mismo día todas las variedades o especies de aceituna. es, pues, absurdo tener muchas variedades de olivos en un mismo campo u olivar, o al menos aceitunas desiguales en la época de su madurez. La diferencia de madurez en las aceitunas es muy notable, y sin embargo todas se cogen en una misma época. Así sucede que unas comienzan a madurar y mudar de color cuando están ya demasiado maduras las otras; estos extremos es necesario evitarlos».

La época o tiempo de recolección de la aceituna es hoy en día muy diverso a diferencia de como era antiguamente. En Francia, en Italia, y aún en muchos parajes de España empiezan a hacer la recolección en los meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces hasta Marzo y Abril, y en algunos pueblos de Italia no la cogen hasta que ella se cae naturalmente por sí misma al suelo: en otras partes las empiezan a coger en Enero y Febrero, esperando a que las aceitunas se pongan negras, o mas bien a que se pasen con el frío y empiecen a pudrirse, con detrimento de la buena calidad de los aceites.

La aceituna cuando está formada ya y ha adquirido todo su tamaño y sazón oleosa, es a mediados de Octubre, y esta es la verdadera época en que debe empezarse a coger a mano en las provincias meridionales, y a principios de Noviembre en las semi-meridionales

Realizado por Mario Sevilla
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RECURSOS DEL OLIVO

El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el Aceite de Oliva, pero existen un conjunto de productos secundarios, bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a partir de Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del cultivo del Olivo o de la producción de Aceite de Oliva.

Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos del Olivo de la siguiente forma:

·    Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos de aceituna.

·       Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de orujo de oliva, orujo de aceituna, alpechín, huesos de aceituna.

·        Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar: madera, restos de poda de pequeño tamaño, hojas.

Como productos comercializables del Olivo podemos enumerar los siguientes:

·         Aceite de Oliva.

·         Aceitunas de mesa.

·         Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva.

·         Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la fabricación de aceite.

·         Artesanía de madera de Olivo.

El cultivo del Olivo y sus industrias derivadas generan una serie de subproductos con un contenido energético importante que son aprovechados como combustible de Biomasa. Mediante una tecnología adecuada, puede obtenerse a partir de ellos tanto energía térmica como eléctrica e incluso bioetanol. Los subproductos susceptibles de valoración energética son: orujo, orujillo, hueso de aceituna y ramas de poda de olivar.

-El Orujo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de Aceite de Oliva, es una masa húmeda que contiene la pulpa de la aceituna y el hueso. El orujo adecuadamente secado sirve como combustible para calderas. En las propias almazaras se usa para calefacción y agua caliente de la fábrica.

-El Hueso de Aceituna se puede obtener por deshuesado en la producción de las aceitunas de mesa o por separación del hueso de la pulpa del orujo. Habitualmente se ha utilizado para la producción energética de la propia industria del Aceite, aunque cada vez tiene más uso doméstico.

-Las Ramas resultantes de la poda del Olivar: El olivar destinado a aceituna de mesa debe ser podado cada año, mientras que el destinado a la obtención de aceite de oliva se poda cada dos años. En la actualidad, la mayoría de esta poda se quema o se deja en el propio suelo, con el consiguiente riesgo de incendios y el no aprovechamiento de grandes cantidades de energía.

-El Orujillo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de aceite de orujo a partir del orujo de la aceituna. Una parte del orujillo generado en las extractoras se autoconsume en la propia instalación, tanto en el secado del orujo como en calderas para generación de vapor para el proceso.

realizado por: Miriam Copado Ruiz

ENFERMEDADES DEL OLIVO

Enfermedades del olivo 

1. Repilo del olivo
2. Mal del plomo
3. Verticillium del olivo
4. Aceituna jabonosa
5. Escudete
6. Negrilla
7. Tuberculosis del olivo o Verrugas (Pseudomonas savastanoi)
8. Tumores o Agallas del cuello (Agrobacterium tumefaciens)



1. Repilo del olivo

 Consiste en que las hojas atacadas van amarilleando y se caen al final de la primavera. Hay variedades de olivo más o menos sensibles a la enfermedad.

Lo óptimo para que se produzca la infección por este hongo es una temperatura de entre 10 y 18ºC y la hoja mojada al menos 14 ó 15 horas. Estas condiciones se dan principalmente en el mes de Octubre y en febrero-marzo.

Control

Se trata con Cobre (Caldo bordelés, Oxido de Cobre - Cobre rojo-, Oxicloruro de Cobre - cobre azul- con Maneb y/o Zineb.).

2. Mal del plomo

Es poco conocida y se confunde con el Repilo.

En las hojas aparecen manchas irregulares de color marrón-cuero y amarillean. En el envés aparece una tonalidad gris oscura plateada inconfundible.

Con los dos tratamientos contra Repilo, no debe haber problemas.

3. Verticillium del olivo

Tapona los vasos conductores y produce marchitez de brotes, ramas secundarias e, incluso, ramas principales. Las enfermedades vasculares suelen afectar a una parte de la planta. Las hojas no caen, se doblan hacia dentro y las ramas mueren. Ramos florales o frutitos se secan pero no caen, quedan adheridos varios meses.

El patógeno está en el suelo y cuando contacta con una raíz penetra, pasa a los vasos y comienza a desarrollarse, pudiendo taponar esa zona.

Control

Prevenir, porque la lucha química tiene poco éxito.

- Comprar plantones sanos.

- No abusar del riego.

- Localizar el árbol infectado, sacarlo de raíz y dejar el hoyo abierto al menos 1 año.

4. Aceituna jabonosa

 

Ataca a la aceituna cuando empieza a madurar y aparecen zonas más o menos circulares deprimidas de color negro y pegajosa.

El inóculo puede mantenerse en el árbol o en el suelo y penetra en el fruto por heridas de Mosca del olivo, roces, viento, etc. Es típico después de una lluvia y temperaturas suaves en octubre-noviembre.

El Cobre contra Repilo es muy eficaz.

5. Escudete

Se requiere una herida para penetrar como el anterior, por ej. por Mosca. Aparece una mancha circular sin deformarse ni estar pegajosa como el caso de la Aceituna jabonosa.

Si controlamos a la Mosca del olivo no tendremos Escudete. No se trata a la enfermedad, sino a la Mosca.

Los aceites son más ácidos, pero no tiene incidencia económica de importancia.

6. Negrilla

Pulgones, Cochinillas y Moscas blancas excretan una sustancia azucarada sobre la que se asienta este hongo llamado comúnmente Negrilla o Mangla.

Se observa como un polvo negro seco en hojas y frutos. Deprecia los frutos y afecta al vigor de la planta.

Por ejemplo, en olivo, va junto a la Cochinilla del olivo (Saissetia oleae).

Normalmente no se trata directamente. Si se eliminan los insectos anteriores y no aparecerá.

Se podrían usar caldos cúpricos y más especifícamente, zineb, pero no se suelen usar.

7. Tuberculosis del olivo o Verrugas

  

Bastante frecuente en olivo.

Son verrugas o tumores en ramas y ramillas.

Lo produce unas bacterias (Pseudomonas) que penetran por heridas causadas por granizo, heladas, golpes, etc.. Se contagia por las herramientas de poda.

Es incurable, aunque afortunadamente no suele causar gran mal y hay olivos infectados siguen viviendo y produciendo durante años.

En árboles muy afectados se pueden cortar ramas gruesas.

8. Tumores o Agallas del cuello

El Tumor del cuello es una enfermedad provocada por la bacteria Agrobacterium tumefaciens.

La Agalla del cuello ataca a todos los frutales, vid, árboles ornamentales y forestales.

Ataca sobre toda a árboles muy jóvenes en vivero o en los primero años de plantación.

El síntomas son unas agallas o bultos en la zona del cuello (la parte que separa el tallo de las raíces) que impide la circulación de savia y por tanto, la planta muere a los 2-3 años.

Precisa una herida para entrar y es, por ejemplo, en vivero, al hacer los injertos donde se producen infecciones.

Control

- Lo único eficaz es prevenir.

- Elegir plantas sanas en vivero.

- Mantener los árboles sanos y fuertes.

- Que no se produzcan heridas por donde puedan entrar las bacterias (poda, rotura de ramas, grietas por el frío, por insectos, etc.).

- Destruir las plantas muy afectadas.

- El tratamiento con productos bactericidas es poco eficaz. Se recurre a él en casos especiales.

- En vivero, para protegerlos, se sumergen los plantones en el K-84, una cepa de Agrobacterium que lo combate (lucha biológica).

Realizado por: Juan Padilla Tallante

ECOSISTEMA DEL OLIVAR

El olivar es un cultivo de secano leñoso que ha entrado a formar parte del paisaje de la comarca, en las sierras y pie de monte de muchos de los pueblos que la conforman. Reserva en su interior una gran diversidad faunística, ligada directa e indirectamente a su fruto, la aceituna, base alimenticia de muchos roedores y aves, y fuente primordial en la cadena trófica de muchos depredadores propios del monte mediterráneo. Como elemento integrador del paisaje está el olivo, enriquecido en sus márgenes por especies vegetales propias del monte mediterráneo, supervivientes de la vegetación autóctona que aún perdura en los cantorrales, desempeñando una función muy importante no sólo como resguardo, guarida o refugio de muchos animales, sino como elemento de protección del suelo ante los efectos de la persistente erosión que se lleva a cabo en estos cultivos. En el olivar puro son pocas las especies que aparecen en forma continuada, ya que más bien es utilizado como zona de alimentación o de paso por algunas especies, por estar falto en diversidad de ambiente y cobertura.

BIOCENOSIS

• Fauna 

Encontramos una gran variedad de especies, que van desde aves hasta anfibios. Estos últimos aparecen cuando hay arroyos o corrientes de agua cerca.

El número de aves, tanto nidificantes como invernantes, se incrementa al aumentar la diversidad de hábitats y la cobertura. Hay una gran variedad de especies diferentes en el olivar, entre las que destacan la lechuza común, el mochuelo, el petirrojo, el cárabo, el ruiseñor, el mirlo, el estornino negro, el herrerillo, el cuco y el milano.

Los anfibios se refugian buscando humedad. Destaca el sapo común, la rana verde y el tritón.

En cuanto reptiles, destaca la culebra bastarda, la salamanquesa, el lagarto común y la lagartija común..

Finalmente, como mamíferos destacan el conejo, la liebre, el erizo, la jineta, el meloncillo y el ratón de campo.

No nos olvidamos de los pequeños organismos, que sobre la compuesta Inula viscosa, tan común en nuestros campos y caminos, puede reproducirse e invernar Eupelmus urozonus,un enemigo natural de la mosca de la aceituna muy activo. Algunas especies del género Phacelia, muy nectaríferas, aumentan la fecundidad de las crisopas, activas predadoras de los estados jóvenes de «prays» y de la «cochinilla».

• Flora 

Son innumerables las plantas que pueblan los olivares, estando constituida por plantas arvenses, decir, plantas características de medios agrícolas, donde predominan las especies nitroheliófilas. La mayor parte son indiferentes al sustrato, como la verruguera, la viborera y el mijo de sol. También encontramos otras plantas, como la nevadilla o la colleja dorada.

 Para terminar , mencionar algunas plantas, como el alsiné y el pepinillo del diablo, que  crecen en aquellas zonas del olivar donde el suelo permanece algo húmedo, como  pequeñas vaguadas en las que se acumula el agua de lluvia cierto tiempo.

Entre flora y fauna se establecen cadenas tróficas. Una cadena trófica describe el proceso de transferencia de sustancias nutritivas a través de las diferentes especies de una comunidad biológica, en el que cada uno se alimenta del precedente y es alimento del siguiente. También conocida como cadena alimenticia o cadena alimentaria, es la corriente de energía y nutrientes que se establece entre las distintas especies de un ecosistema en relación con su nutrición.

Las relaciones tróficas del olivar pueden mostrarse en la siguiente imagen.

Según la cobertura vegetal del sustrato, podemos distinguir entre olivar ecológico (que es el que sí la presenta) y olivar convencional.

Realizado por: Carmen Martínez