EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón, desde hace mucho tiempo, se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino llamado almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante, el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo. España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

El Aceite de Oliva Virgen es el más natural de todos los aceites, es un auténtico producto protector-regulador del equilibrio de su salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

• Disminuye el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto.
• Reduce el riesgo de trombosis arteriales.
• Reduce la acidez gástrica.
• Tiene una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Favorece el crecimiento normal óseo y permite una mejor mineralización del hueso.
• Es el más indicado para prevenir los efectos nocivos de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
• Está comprobado que es el ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas. Así lo podemos utilizar un mayor número de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido ningún proceso de refinado y sus propiedades beneficiosas para la salud y alimentación justifican ampliamente este producto regalo de la naturaleza.

Como todos sabemos, el aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.),quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.

Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Además, la cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego, que se denomina queso en aceite) o algunos productos del cerdo, como sus embutidos en las denominadas orzas de barro.

Realizado por: Carmen Martínez